Dakgalbi (sauté de poulet piquant coréen)

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Envie d’un plat piquant et à tomber? Le dakgalbi est un must! Du poulet mariné dans une sauce piquante, des légumes fondants, et de la mozzarella, le tout pour un repas savoureux à partager. N’oublie pas de préparer un riz sauté avec les restes pour une expérience encore plus gourmande!

Si tu me demandes quel est mon plat préféré parmi toutes les cuisines du monde, il y en a deux: le dakgalbi et le jeyuk bokkeum (porc piquant coréen). Le dakgalbi a tout ce que j’aime: du poulet bien juteux, une sauce piquante super savoureuse et des légumes qui imprègnent cette incroyable saveur.

Chaque fois que je retourne en Corée, le premier restaurant où je vais est presque toujours un restaurant de dakgalbi, si pas un barbecue. Comme je vis à l’étranger et que les restaurants coréens ici ne proposent généralement pas de dakgalbi authentique, je le prépare chez moi pour satisfaire mes envies😊

Et après avoir mangé un dakgalbi, j’adore m’offrir un petit bingsu bien frais en dessert, surtout l’été.

Qu’est-ce que le dakgalbi?

Le dakgalbi (닭갈비) vient de Chuncheon, une ville en Corée et la capitale de la province de Gangwon. Le nom « dakgalbi » signifie en fait « ribs de poulet », mais ne t’y trompe pas, il n’y a pas de ribs! Ce plat est fait de cuisses de poulet désossées coupées en morceaux et mariné dans une sauce piquante incroyable à base de gochujang (pâte de piment rouge coréen) et de gochugaru (flocons de piment rouge).

Ce qui rend le dakgalbi vraiment spécial, c’est la façon dont tout se mélange. Le poulet est sauté avec du chou blanc, des patates douces coréennes, des feuilles de kkaennip et des gâteaux de riz moelleux. Les légumes absorbent toute cette sauce piquante et savoureuse. Et crois-moi, le chou est indispensable. Si tu dois sauter un légume, n’omet surtout pas le chou, c’est vraiment lui qui fait la différence dans ce plat!

Et voici une petite variante sympa: j’adore ajouter une bonne quantité de fromage mozzarella au centre de la poêle. Ce n’est pas vraiment « traditionnel » mais de nombreux restaurants coréens font cette version modernisée maintenant. On l’appelle le cheese dakgalbi, ou dakgalbi au fromage – comme celui que j’ai mangé l’été dernier à Jangin Dakgalbi à Séoul (voir la photo ci-dessous). Tu trempes le poulet piquant dans le fromage fondu, et c’est juste parfait. Après, si tu préfères rester dans le traditionnel, tu peux tout à fait te passer du fromage.

Le meilleur dans tout ça? C’est vraiment facile à faire. La préparation des légumes prend un peu de temps, mais une fois que c’est prêt, la cuisson ne dure que 10 à 15 minutes environ!

Ingrédients

• gâteaux de riz – facultatif, mais j’en ajoute lorsqu’il m’en reste.
• cuisses de poulet désossées – utilise toujours des cuisses de poulet (les désossées te feront gagner du temps et des efforts). La poitrine de poulet est trop sèche pour le dakgalbi.
• chou blanc – coupe le chou en carrés de 3 cm.
• patate douce coréenne – ne remplace pas les patates douces coréennes (à chair blanche) par des patates douces occidentales (à chair orange). Les saveurs sont complètement différentes et les patates douces occidentales ne conviennent pas. Si tu ne trouves pas de patates douces coréennes, tu peux les omettre.
• oignon – tranche les oignons plutôt que de les émincer.
• oignons jeunes – émince les oignons jeunes.
• feuilles de kkaennip – ces feuilles ressemblent aux feuilles de périlla japonaises, mais elles ont une saveur différente. Elles peuvent être difficiles à trouver, mais elles ajoutent une super saveur au dakgalbi. Si tu ne les trouves pas, tu peux les omettre.
• mozzarella râpée – l’ajout de mozzarella est facultatif, mais je te le recommande 🙂
• persil séché – saupoudre un peu de persil séché sur la mozzarella fondue. C’est juste pour la présentation, ça ne change pas vraiment le goût.

Sauce:

• gousses d’ail – l’ail est un aliment de base des marinades coréennes. Écrase-le au presse-ail plutôt que de le hacher pour libérer tout le jus et intensifier la saveur.
• gingembre – râpe ou hache du gingembre frais pour la marinade.
• sucre – il ajoute un côté sucré subtile pour équilibrer la sauce piquante.
• gochugaru (flocons de piment rouge coréen) – j’aime mettre un peu plus de gochugaru que de gochujang dans mes sauces coréennes piquantes. Car ça apporte un piquant agréable et bien équilibré.
• sauce soja – utilise de la sauce soja coréenne pour un résultat plus authentique. Évite la sauce soja chinoise dark, qui a une saveur plus forte et peut dominer le plat.
• mirin (vin de riz) – le mirin ajoute une profondeur et de la douceur à la marinade.
• mulyeot (sirop de maïs coréen) – j’ajoute généralement 1 c.à.s de mulyeot pour donner au plat un joli fini brillant et un peu plus de sucré. Si tu n’en as pas, ce n’est pas grave, tu peux t’en passer.
• gochujang (pâte de piment rouge coréen) – le gochujang est essentiel, ne le remplace pas. Il n’y a pas de substitution pour le gochujang!
• huile de sésame
• poivre noir

Riz sauté:

• riz froid – utilise toujours du riz réfrigéré pour faire du riz frit. Le riz fraîchement cuit rendra le riz frit trop pâteux.
• huile de sésame – ajoute de l’huile de sésame pour assaisonner le riz.
• algues salées – c’est facultatif, mais ça apporte une super saveur au riz sauté.
• mozzarella râpée – c’est aussi facultatif, mais j’adore en ajouter un peu plus. Il n’y a jamais assez de fromage 🙂
• oignon vert – facultatif, mais les oignons jeunes ajoutent de la fraîcheur et un peu de croquant.

Différence entre le dakgalbi et le buldak?

Tu te demandes sûrement si ces deux plats sont similaires, vu qu’ils sont tous les deux composé de poulet dans une sauce piquante. Mais non, ils sont assez différents. Le dakgalbi est plus doux et axé sur les légumes, avec un niveau de piquant modéré, tandis que le buldak se concentre sur un piquant intense et des saveurs fumées.

• Le dakgalbi est un plat sauté, avec du poulet et plein de légumes. Le niveau de piquant est ajustable, donc tu peux le rendre moins piquant si tu veux. C’est aussi un plat à partager, en général toujours en grandes portions. Les légumes absorbent la sauce, créant un ensemble harmonieux. Et si tu as des restes, tu peux en faire du riz sauté!
• Le buldak, quant à lui, est bien plus piquant, ce qui ravira les amateurs de plats piquants. Ce plat met l’accent sur le poulet et la sauce piquante, avec peu de légumes. Il est souvent accompagné de riz ou de nouilles pour adoucir le côté piquant. La mozzarella est parfois ajoutée, mais l’objectif principal, c’est vraiment le piquant!

Préparation

1. Préparer les ingrédients – Faire tremper les gâteaux de riz dans l’eau pendant que tu prépares le reste des ingrédients.
2. Préparer la sauce – Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol jusqu’à ce que ce soit bien homogène.
3. Mariner le poulet – Couper les cuisses de poulet en petits morceaux (d’environ 2 cm).
4. Ajouter le poulet à la sauce et laisser mariner pendant au moins 1 heure (si tu manques de temps, un peu moins c’est aussi possible, mais une heure reste l’idéal).
5. Préparer les légumes – Couper le chou, la patate douce, l’oignon, l’oignon jeune et les feuilles de kkaennip (si tu les utilises).
6. Cuire le dakgalbi – Chauffer un peu d’huile de cuisson dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la patate douce, le chou et l’oignon dans la poêle. Après 2-3 minutes, ajouter le poulet, les gâteaux de riz et les oignons jeunes. Cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la patate douce, le chou et le poulet soient presque cuits. Ajouter les feuilles de kkaennip et cuire encore 1 à 2 minutes.
7. Créer de l’espace au centre de la poêle et ajouter la mozzarella râpée. Baisser le feu à moyen, couvrir la poêle avec un couvercle et laisser fondre le fromage.
8. Saupoudrer de persil séché et servir chaud.
9. Servir – Servir chaud. N’oublie pas de garder un peu de restes pour faire du riz sauté (une pratique courante dans les restaurants coréens).
10. Préparer le riz sauté (facultatif) – Dans un bol, mélanger le riz froid, l’huile de sésame, les algues salées et l’oignon jeune. Chauffer la poêle à feu vif, ajouter le mélange au reste de poulet et faire revenir pendant environ 3 minutes. Ajouter la mozzarella dessus ou bien la mélanger.

Comment servir le dakgalbi?

En Corée, en général les restaurants qui servent du dakgalbi, servent uniquement du dakgalbi (avec quelques exceptions près, on peut maintenant même trouver du poulpe à Yoogane, une chaine de dakgalbi populaire).

Chaque table est équipée d’une grande poêle ronde ou d’un gril au centre. Le serveur y dépose ensuite l’assiette de poulet mariné et de légumes, qu’il fait revenir devant toi jusqu’à ce que ce soit prêt à être mangé. Aujourd’hui, il est aussi courant que le dakgalbi arrive presque prêt à être servi.

Le dakgalbi se mange souvent sous forme de ssam (쌈), ce qui veut dire que tu enroules la nourriture dans une feuille, généralement de la salade ou des feuilles de kkaennip (feuilles de périlla coréennes).

Quand tu manges du dakgalbi, il est habituel de laisser un peu de viande et de légumes à la fin. À ce moment-là, tu peux commander une portion de riz et ajouter des garnitures comme des algues, du fromage ou d’autres extras.

Le serveur va ensuite mélanger le riz avec tes restes pour créer un riz sauté incroyablement savoureux. La dernière fois à Séoul, j’ai mangé un cheese dakgalbi, et j’ai adoré comment ils ont formé le riz frit en forme de 💟. Super mignon, non? Honnêtement, en tant qu’amateur de riz sauté, je ne peux pas y résister, le dakgalbi une vraie bombe !

Si tu veux recréer cette expérience chez toi, tu peux utiliser une grande poêle en fonte pour avoir un résultat similaire à celui des restaurants. Si tu n’as pas de poêle en fonte, une grande poêle normale fera aussi l’affaire, mais sache qu’une poêle en fonte donne vraiment le meilleur résultat pour faire sauter la viande et les légumes.

Réfrigérer, congeler et réchauffer

Pour réfrigérer le dakgalbi, laisse-le refroidir à température ambiante avant de le mettre dans un récipient hermétique. Garde-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum pour qu’il reste frais et savoureux.

Si tu veux congeler le dakgalbi, assure-toi qu’il soit bien refroidi avant de le transférer dans un récipient allant au congélateur ou dans un sac refermable. Tu peux le conserver jusqu’à 2 à 3 mois. Pense à enlever un maximum d’air pour éviter les brûlures de congélation.

Quand tu veux réchauffer ton dakgalbi, s’il vient du réfrigérateur, tu peux le réchauffer à la poêle avec un peu d’eau, ou au micro-ondes par intervalles d’une minute. S’il est congelé, le mieux est de le laisser décongeler toute la nuit au réfrigérateur, puis de le réchauffer de la même manière.

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