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Prépare du kimchi à la maison avec cette recette authentique de ma famille coréenne et tu n’en achèteras plus jamais dans ton supermarché! Le kimchi est un incontournable de la cuisine coréenne, un chou chinois fermenté avec du radis coréen dans une délicieuse pâte d’assaisonnement piquante. Cette recette est LA recette dont tu as besoin pour déguster du kimchi comme en Corée!

kimchi dans un bol.

Tu adores le kimchi, mais celui en conserve ou en sachet n’a pas le même goût que celui des meilleurs restos que tu as faits en Corée ? Et en plus, ici, tu le trouves bien trop cher… Tu t’es déjà demandé comment faire du kimchi à la maison ? Ça te semble compliqué ? En fait, pas tant que ça ! Il existe plusieurs façons de préparer le kimchi traditionnel, mais je vais te montrer la méthode la plus rapide selon moi. En dehors du temps de saumurage, la préparation de ce kimchi te prendra à peine 30 minutes.

Comme ça, tu auras toujours un batch de kimchi frais dans ton frigo, prêt à accompagner un délicieux bibimbap, ton bulgogi préféré ou même un bon doenjang jjigae, comme au resto!

Le kimchi ne se sert pas seulement en accompagnement, tu peux aussi l’utiliser en garniture, comme dans mes kimbap coréens pliés ou pour faire des kimchijeon ultra croustillantes. C’est aussi parfait pour agrémenter ou garnir des jumeokbap (boules de riz coréennes).

Qu’est-ce que le kimchi?

En coréen, le kimchi (김치) désigne tous les légumes saumurés, assaisonnés puis fermentés. Le type de kimchi le plus répandu est à base de chou chinois, mais il existe des centaines de variétés utilisant différents légumes.

Autrefois, on conservait le kimchi dans de grands pots en terre cuite enterrés pour fermenter jusqu’au printemps, comme tu peux le voir dans certains dramas coréens (par exemple Crash Landing on You, l’un de mes dramas préférés). De nos jours, tu peux acheter des récipients hermétiques spécialement conçus pour fermenter le kimchi tout en évitant que l’odeur ne se répande dans ton frigo.

Le kimchi au chou chinois se prépare en saumurant le chou avec du gros sel de mer, puis en l’assaisonnant avec du radis coréen et une pâte de piment. Ensuite, on le laisse fermenter 2 jours à température ambiante et 2 semaines au réfrigérateur.

Quel goût a le kimchi?

Le kimchi a un goût complexe qui combine plusieurs saveurs : il est à la fois piquant, salé, acidulé avec une note d’umami. L’acidité vient du processus de fermentation, qui lui donne une saveur piquante, tandis que les flocons de piment coréen (gochugaru) apportent une chaleur modérée ou plus intense selon la quantité utilisée. La sauce aux anchois et les crevettes salées ajoutent une profondeur umami, et l’ail et le gingembre donnent des notes aromatiques. Plus le kimchi fermente longtemps, plus son goût devient prononcé et acidulé.

Et si tu n’aimes pas le piquant? Tu peux tout à fait ajuster la quantité de gochugaru dans ta recette de kimchi. Il existe même des versions de kimchi sans piment, comme le « baek kimchi » (kimchi blanc), qui est doux et plus axé sur les saveurs salées et umami, sans le piquant. Tu profiteras toujours des bienfaits du kimchi, mais avec un goût plus doux !

Pouquoi le kimchi est-il bon pour la santé?

  • Probiotiques. Grâce au processus de fermentation, le kimchi est riche en probiotiques, ces bonnes bactéries qui aident à maintenir un équilibre sain dans le microbiome intestinal. Ils peuvent améliorer la digestion et renforcer le système immunitaire.
  • Vitamines et minéraux. Le kimchi est une excellente source de vitamines (A, B, C) et de minéraux comme le calcium et le fer, essentiels pour l’organisme.
  • Antioxydants. Le chou, le radis, et les autres légumes présents dans le kimchi contiennent des antioxydants qui aident à combattre les radicaux libres et à réduire l’inflammation dans le corps.
  • Faible en calories. Le kimchi est naturellement faible en calories, tout en étant riche en nutriments, ce qui en fait un aliment sain pour ceux qui surveillent leur alimentation.
  • Renforce le système immunitaire. Les probiotiques et les antioxydants présents dans le kimchi peuvent aider à renforcer les défenses naturelles du corps contre les infections.
  • Propriétés anti-inflammatoires. Les ingrédients comme l’ail et le gingembre, souvent utilisés dans le kimchi, ont des propriétés anti-inflammatoires, ce qui peut aider à réduire les inflammations chroniques.

Ingrédients

  • chou chinois 
  • gros sel de mer coréen
  • Quel type de sel utiliser ? Peut-on utiliser du gros sel de mer ordinaire à la place du gros sel de mer coréen ?
  • Pour faire du kimchi, il est recommandé d’utiliser du gros sel de mer coréen plutôt que du sel de mer ordinaire. Le gros sel coréen a une texture spécifique et une teneur en minéraux qui améliorent la fermentation et le goût du kimchi. Le sel de mer ordinaire peut ne pas se dissoudre aussi bien et pourrait affecter la texture et la saveur globale. Si tu ne trouves pas de sel coréen, tu peux utiliser un autre type de gros sel de mer, mais garde à l’esprit que les résultats peuvent varier légèrement.
  • Ne jamais utiliser de sel de table : il n’est pas du tout adapté pour la fermentation.

eau salée (pour le trempage)

  • gros sel de mer coréen
  • eau

assaisonnement pour kimchi

  • eau froide
  • farine de riz gluant – pour le kimchi, il est important d’utiliser de la farine de riz gluant pour obtenir une pâte épaisse et collante qui permet à l’assaisonnement d’adhérer aux feuilles de chou. Attention à ne pas la confondre avec de la farine de riz ordinaire.
  • sucre blanc
  • ail
  • gingembre
  • oignons jeunes – tu peux aussi utiliser de la ciboulette coréenne
  • Oignons jeunes ou ciboulette coréenne?

Les deux peuvent être utilisés dans le kimchi, mais ils ont des saveurs différentes :

  • Oignons jeunes – très courants dans les recettes de kimchi, ils apportent une légère saveur d’oignon et un peu de croquant, parfait pour compléter les autres ingrédients.
  • Ciboulette coréenne (« buchu ») – a une saveur plus marquée, légèrement aillée, souvent utilisée dans des kimchi spécifiques comme le « buchu-kimchi ». Elle ajoute un goût unique au plat.

Si tu cherches une saveur plus traditionnelle, choisis la ciboulette coréenne, mais si tu n’en as pas sous la main, les oignons jeunes sont parfaits !

  • saeujot (crevettes salées coréennes) – on l’ajoute au kimchi pour apporter une saveur umami intense, améliorer le processus de fermentation et contribuer au côté salé et savoureux traditionnel qui rend le kimchi riche et complexe.
  • gochugaru (flocons de piment coréen) – selon ton goût pour le piquant, ajuste la quantité de gochugaru dans la pâte d’assaisonnement. N’utilise pas d’autres types de piments, car cela donnerait un résultat et un goût trop différent.
  • sauce d’anchois
  • Sauce d’anchois ou sauce de poisson ?

Les deux peuvent être utilisées dans le kimchi, mais elles ont des saveurs différentes :

  • Sauce d’anchois – souvent préférée dans les recettes traditionnelles coréennes, elle a un goût umami plus riche et est spécialement conçue pour les plats coréens.
  • sauce de poisson – elle peut remplacer la sauce d’anchois mais la sauce de poisson (en particulier les variétés thaïlandaises ou vietnamiennes) est généralement plus douce et moins salée que la sauce aux anchois coréenne. La sauce de poisson est souvent plus légère, avec une saveur umami plus délicate. Double la quantité si tu l’utilises.

Choisis en fonction de ce que tu as sous la main et de tes préférences. Pour un goût plus authentique, privilégie la sauce d’anchois.

  • Radis coréen (mu – 무) – Si tu n’as pas de radis coréen, je te conseille de l’omettre plutôt que de le remplacer par du daikon. Cependant, si tu veux absolument utiliser du daikon, cela ne changera pas complètement la saveur. Mais le goût ne sera pas aussi authentique.
  • Radis coréen ou daikon ?

Si tu cherches un goût authentique de kimchi, utilise du radis coréen (mu – 무) car il a une saveur plus marquée et une texture croquante qui ajoutent au profil global du kimchi. Le daikon peut être utilisé en substitution, mais il a un goût plus doux et une texture légèrement différente. Le radis coréen est donc la meilleure option pour un kimchi traditionnel. Mais si tu n’en trouves pas, le daikon reste une bonne alternative avec une saveur légèrement différente.

Préparation

Préparer le chou

  1. Couper l’extrémité du chou en deux et déchirer en deux moitiés. Faire une incision dans chaque moitié.
chou chinois coupé en deux.
  1. Dans un grand bol, mélanger gros sel de mer coréen dans l’eau jusqu’à ce que le sel soit dissous.
  1. Faire tremper le chou dans la solution salée, secouer l’excès d’eau et placer les moitiés de chou dans une grande bassine.
chou chinois trempé dans l'eau.
  1. Saupoudrer du sel de mer entre chaque feuille, en ajoutant plus de sel sur le bas plus épais des feuilles (utiliser environ 50 g de gros sel de mer pour chaque moitié de chou).
chou chinois et gros sel marin.
  1. Laisser reposer le chou pendant 3 heures. Après 3 heures, retourner les moitiés et laisser reposer pendant 3 heures supplémentaires.
  2. Une fois les 6 heures écoulées, rincer le chou à l’eau froide 3 à 4 fois pour éliminer tout le sel.
  3. Déchirer chaque moitié de chou à l’endroit où l’incision a été faite.
  4. Égoutter l’eau en plaçant le chou à l’envers pendant 1 heure.
photo de chou chinois occupés à égoutter.

Assaisonner le chou

  1. Dans une casserole, mélanger l’eau froide et la farine de riz, puis allumer le feu à moyen. Remuer bien et ajouter le sucre. Laisser mijoter jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Retirer du feu et verser dans un bol. Laisser refroidir pendant 30 minutes.
préparation de la base de l'assaisonnement du kimchi.
  1. Ajouter l’ail, le gingembre, l’oignon vert, les crevettes salées, le gochugaru, la sauce aux anchois et le radis au mélange de farine de riz. Mélanger bien.
assaisonnement du kimchi.
  1. Utiliser des gants pour protéger les mains et étaler l’assaisonnement sur chaque feuille de chou.
étaler l'assaisonnement kimchi sur le chou chinois.

Conserver le kimchi

  1. Plier les quartiers de chou en deux et placer dans un récipient hermétique, en remplissant le récipient jusqu’à 80 % de sa capacité maximum. Pousser le kimchi vers le bas pour éliminer les éventuelles poches d’air. Placer du film plastique sur le dessus du kimchi, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de trous d’air. Fermer le récipient.
photo de kimchi dans leur boîte de conservation.
  1. Laisser le récipient à température ambiante pendant environ 2 jours pour permettre à la fermentation de commencer. Après 2 jours, placer le kimchi au réfrigérateur pour continuer la fermentation. Laisser fermenter pendant 2 semaines. Cependant, si tu préfères le kimchi « jeune », tu peux commencer à le manger tout de suite.
  2. Chaque fois que tu ouvres le récipient, assure-toi de tapoter le film plastique sur le kimchi pour enlever les bulles d’air et de le refermer correctement pour éviter la formation de moisissure.

Conservation du kimchi

Le kimchi doit être conservé dans un récipient hermétique. Idéalement, utilise des récipients en plastique spécialement conçus pour les aliments fermentés. Ces récipients empêchent l’air d’entrer, ce qui évite la formation de moisissures, et ils empêchent aussi l’odeur de se répandre dans ton frigo.

Une fois que tu as mis le kimchi dans le récipient, couvre-le avec un film plastique et tapote-le pour éliminer les bulles d’air, car ces bulles peuvent favoriser la formation de moisissures. Chaque fois que tu sors du kimchi, n’oublie pas de remettre le film plastique par-dessus.

Combien de temps se conserve le kimchi ?

Le processus de fermentation se fait en 2 étapes : d’abord 2 jours à température ambiante, puis 2 semaines au frigo. Si tu aimes le kimchi jeune, tu peux le manger tout de suite, mais les saveurs seront pleinement développées après 2 semaines. Ensuite, plus il vieillit, plus il devient acide. Si tu trouves ton kimchi trop acide pour certains plats, ajoute un peu de sucre pour équilibrer.

Le kimchi peut se conserver des années, mais personnellement, je préfère le consommer dans les 2 à 3 mois.

kimchi with napa cabbage korean traditional side dish fermented cabbage in a spicy sauce with red chilli flakes

Kimchi authentique (ma recette de famille)

Prépare un kimchi à la maison avec cette recette authentique de ma famille coréenne et tu n'en achèteras plus jamais dans ton supermarché ! Le kimchi est un incontournable de la cuisine coréenne, un chou chinois fermenté avec du radis coréen dans une délicieuse pâte d'assaisonnement piquante. Cette recette est pleine de saveurs irrésistibles qui te rappelleront la tradition !
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Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Coréenne
Préparation: 30 minutes
Temps de repos: 6 heures
Temps total: 6 heures 30 minutes
Portions: 1 chou
Calories par portion: 556kcal
Auteur: Emma Choi

Ingrédients
 

  • 1 chou chinois | chou de ± 1,6 kg dans cette recette
  • 100 g Korean coarse sea salt

eau salée (pour le trempage)

  • 200 g gros sel de mer coréen
  • L eau

assaisonnement pour kimchi

  • 250 ml eau froide
  • 1 c. à s. farine de riz gluant
  • 1 c. à s. sucre blanc
  • 10 gousses d'ail , écrasées au presse-ail
  • ½ c. à s. gingembre , émincé
  • 2 oignons jeunes , coupés en morceaux de 3 cm de longueur
  • 2 c. à s. crevettes salées coréennes – (saeujot – 새우젓) , hachées
  • 50 g gochugaru (flocons de piment rouge coréen)
  • 4 c. à s. sauce aux anchois coréenne | myeolchi aekjeot
  • 200 g radis coréen , coupé en julienne

Instructions

Préparer le chou

  • Couper l'extrémité du chou en deux et déchirer en deux moitiés. Faire une incision dans chaque moitié.
  • Dans un grand bol, mélanger gros sel de mer coréen dans l'eau jusqu'à ce que le sel soit dissous.
  • Faire tremper le chou dans la solution salée, secouer l'excès d'eau et placer les moitiés de chou dans une grande bassine.
  • Saupoudrer du sel de mer entre chaque feuille, en ajoutant plus de sel sur le bas plus épais des feuilles (utiliser environ 50 g de gros sel de mer pour chaque moitié de chou).
  • Laisse reposer le chou pendant 6 heures en retournant les moitiés toutes les 1 à 2 heures. Si tu prépares plusieurs choux, pense à les déplacer aussi, en plaçant ceux du dessus en dessous pour une saumure égale.
  • Une fois les 6 heures écoulées, rincer le chou à l'eau froide 3 à 4 fois pour éliminer tout le sel.
  • Déchirer chaque moitié de chou à l'endroit où l'incision a été faite.
  • Égoutter l'eau en plaçant le chou à l'envers pendant 1 heure.

Assaisonner le chou

  • Dans une casserole, mélanger l'eau froide et la farine de riz, puis allumer le feu à moyen. Remuer bien et ajouter le sucre. Laisser mijoter jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Retirer du feu et verser dans un bol. Laisser refroidir pendant 30 minutes.
  • Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon vert, les crevettes salées, le gochugaru, la sauce aux anchois et le radis au mélange de farine de riz. Mélanger bien.
  • Utiliser des gants pour protéger les mains et étaler l'assaisonnement sur chaque feuille de chou.

Conserver le kimchi

  • Plier les quartiers de chou en deux et placer dans un récipient hermétique, en remplissant le récipient jusqu'à 80 % de sa capacité maximum. Pousser le kimchi vers le bas pour éliminer les éventuelles poches d'air. Placer du film plastique sur le dessus du kimchi, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de trous d'air. Fermer le récipient.
  • Laisser le récipient à température ambiante pendant environ 2 jours pour permettre à la fermentation de commencer. Après 2 jours, placer le kimchi au réfrigérateur pour continuer la fermentation. Laisser fermenter pendant 2 semaines. Cependant, si tu préfères le kimchi "jeune", tu peux commencer à le manger tout de suite.
  • Chaque fois que tu ouvres le récipient, assure-toi de tapoter le film plastique sur le kimchi pour enlever les bulles d'air et de le refermer correctement pour éviter la formation de moisissure.

notes pratiques

  1. Si tu ne trouves pas de radis coréen, omets-le simplement de la recette.
  2. Pour la saumure, n’utilise pas de sel ordinaire. Je recommande le gros sel de mer coréen.

Vidéo

Nutrition

Calories: 556kcal | Carbohydrates: 108g | Protéines: 31g | Fat: 13g | Lipides saturés: 2g | Graisses polyinsaturées: 7g | Graisses monoinsaturées: 3g | Choléstérol: 48mg | Sodium: 51417mg | Potassium: 4207mg | Fibre: 41g | Sucre: 48g | Vitamine A: 22383IU | Vitamine C: 300mg | Calcium: 1120mg | Fer: 16mg

Les informations nutritionnelles sont fournies à titre indicatif et calculées automatiquement. Elles doivent être considérées comme des estimations, car les ingrédients peuvent varier. That Cute Dish ne peut garantir l’exactitude de ces données.

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