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Frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur et garnis d’un savoureux mélange de légumes et de porc haché, cette recette de nems vietnamiens fera sans aucun doute son chemin vers ta liste d’entrées préférées !

Que sont les nems vietnamiens ?
l existe deux principaux types de nems vietnamiens : frais et frits.
En vietnamien, les nems frits sont appelés chả giò, nem rán ou chả nem, les noms variant selon les régions.
- Nem rán : utilisé principalement dans le nord du Vietnam (en particulier à Hanoi) pour décrire les nems frits.
- Chả giò : couramment utilisé dans le sud du Vietnam (en particulier dans et autour de la ville de Ho Chi Minh).
- Chả nem : ce terme est moins courant que chả giò et nem rán, mais il est parfois utilisé dans le centre du Vietnam et dans certaines régions du nord pour désigner des nems similaires.
Bien que les termes varient, tous ces nems partagent des ingrédients et des méthodes de cuisson similaires, et ils sont tous généralement servis avec des herbes fraîches et du nước chấm (sauce d’accompagnement à la sauce de poisson).
Ici, en Belgique, la cuisine vietnamienne fait partie des cuisines asiatiques les plus populaires, aux côtés de la cuisine chinoise. Je connais les nems depuis mon enfance, grâce à un vendeur vietnamien qui en vendait au marché du samedi dans notre petite ville.
Une fois que tu auras appris la technique pour rouler les nems, tu seras étonné de la rapidité avec laquelle tu pourras en préparer une grande quantité. Les nems faits maison sont bien meilleurs que ceux achetés en magasin. Essaie de les préparer et tu ne reviendras jamais en arrière !
Ingrédients
- feuilles de riz – utilise des feuilles d’environ 22 cm de diamètre. Cette taille est parfaite pour des nems de taille moyenne. Note que les feuilles à base de pâte ou d’œuf sont utilisées pour les rouleaux de printemps chinois, pas pour les nems vietnamiens.
- huile de cuisson – si tu utilises une friteuse, garde le panier en bas, surtout lors de la première friture, car les nems peuvent coller au fond. La feuille de riz est particulièrement collante, donc fais attention.
- salade – sers les nems avec des feuilles de laitue fraîches.
garniture
- haché de porc – le porc est la viande traditionnelle pour les nems vietnamiens.
- sauce de poisson – c’est l’assaisonnement principal de la garniture, qui ajoute une vraie saveur umami.
- vermicelles ou nouilles de verre – les deux fonctionnent bien. J’utilise souvent des vermicelles (plus facile à trouver) mais les nouilles de verre sont excellentes aussi. Évite les nouilles de verre coréennes (dangmyun) car leur texture n’est pas adaptée pour cette recette. Coupe les nouilles en petits morceaux avec des ciseaux pour bien les mélanger à la garniture.
- oignon
- carottes – des carottes fraîchement râpées sont idéales pour cette recette, car elles ont un goût bien plus frais que celles déjà vendues râpées.
- champignons oreilles de bois séchés – réhydrate-les dans de l’eau bouillante, puis hache-les finement. Ils apportent de la texture et un goût légèrement terreux.
- germes de soja – avec les carottes et les champignons, les germes de soja sont parmi les légumes les plus traditionnels pour les nems.
- œufs – bats légèrement les œufs et mélange-les dans la garniture pour qu’elle se lie bien.
- ail
- poivre noir et sel
sauce nuoc cham
- sucre
- vinaigre blanc – tu peux le remplacer par du vinaigre de riz si tu préfères.
- sauce de poisson – l’ingrédient clé des sauces vietnamiennes. Ne fais pas l’impasse !
- eau – pour équilibrer l’intensité de la sauce.
- ail – l’ail en Belgique est assez fort, donc j’utilise juste une petite gousse. Si l’ail est plus doux là où tu vis, ajuste la quantité à ton goût, ou omets-le si tu n’es pas fan du goût de l’ail cru.
- petits piments rouges – les petits piments rouges sont plus piquants et ajoutent un coup de fouet à la sauce.
- jus de citron vert – une pincée de citron vert pour une note d’agrumes fraîche.
Préparation
Préparer la sauce nuoc cham
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le vinaigre blanc, la sauce de poisson et l’eau. Une fois le sucre dissous, éteindre le feu. Transférer la sauce dans un bol, puis ajouter l’ail et les piments. Remuer, puis réfrigérer jusqu’à ce que tu sois prêt à l’utiliser.

Préparer la garniture des nems
- Laisser les champignons séchés tremper dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Ensuite, couper les champignons en petits morceaux.

- Faire tremper les vermicelles de riz dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Égoutter l’eau une fois qu’ils sont plus mous et les couper avec des ciseaux.

- Préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients.

Rouler les nems
- Préparer un grand bol d’eau tiède (plus grand que la taille de ta feuille de riz). Faire tremper la feuille de riz jusqu’à ce qu’elle ramollisse.

- Placer la feuille de riz sur un torchon propre et humide – cela absorbera l’excès d’eau et évitera que la feuille de riz ne colle.
- Placer 1 cuillère à soupe de garniture en forme de bûche sur une bordure.
- Plier le côté gauche de la feuille de riz pour couvrir la garniture, puis replier le côté droit sur la garniture. Soulever le côté inférieur de la feuille de riz et enrouler fermement autour de la garniture. Continuer à l’enrouler jusqu’au bout. L’extrémité du nem se scellera d’elle-même grâce à la texture collante de la feuille de riz.

NOTE: Ne mets pas trop de garniture dans tes nems, car cela peut rendre le roulage difficile et risque de déchirer la feuille de riz.
Un nem trop rempli peut aussi cuire de manière inégale, avec l’extérieur qui devient trop cuit pendant que l’intérieur reste insuffisamment cuit. En équilibrant la quantité de garniture, tu obtiendras une feuille de riz bien croustillante, alors qu’un excès de garniture risque de rendre le nem mou.
Enfin, des nems bien roulés sont non seulement plus jolis, mais ils tiennent aussi mieux à la cuisson, contrairement aux nems trop remplis qui risquent d’éclater dans l’huile et de perdre leur bel aspect.
- Placer tes nems sur un autre torchon propre pour éviter qu’ils ne collent à la surface. Assurer qu’ils ne se touchent pas, car ils sont très collants.

Frire les nems
- Faire chauffer de l’huile de cuisson ou utiliser une friteuse. Faire frire les nems à 180 °C pendant 5 minutes. Ne pas surcharger ta poêle ou ta friteuse, car les nems collent facilement les uns aux autres.

NOTE: Les feuilles de riz étant très collantes. Que tu utilises une friteuse ou une poêle, veille à ce que les nems ne se touchent pas pendant la cuisson. Fais-les frire en petites quantités pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Je te conseille de les faire frire deux fois pour un croustillant maximal. Si tu veux en congeler, fais-les frire une première fois pendant environ 5 minutes, puis, au moment de servir, fais une deuxième friture pour leur donner une texture bien croustillante.
- Retirer les nems de l’huile et les placer sur un essuie-tout pour absorber l’excès d’huile et refroidir (à ce stade, tu peux les congeler si tu le souhaites).

- Faire frire les nems une deuxième fois pendant 2 minutes. S’ils sont congelés, les faire frire pendant 3 minutes.
- Servir avec la sauce nuoc cham et quelques feuilles de salade.

Variations de nems vietnamiens
- Nem Hải Sản (nems aux fruits de mer) – farcis de crevettes, crabe ou calmars, ces nems sont populaires dans les zones côtières pour leur saveur légère de fruits de mer.
- Nem Cua Bể (nems au crabe) – de forme carrée, ils sont remplis de crabe et particulièrement appréciés à Hai Phong. Ils ont une saveur douce et sucrée de crabe.
- Nem Rau (nems végétariens) – sans viande, à base de tofu ou de haricots mungo et de légumes. Ils sont très appréciés partout au Vietnam.
- Nem Ốc (nems aux escargots) – farcis d’escargots et d’herbes comme la périlla. Ces nems, typiques d’Hanoi, offrent une texture moelleuse unique et une saveur terreuse.
- Nem Rán Đặc Biệt (nems mixtes spéciaux) – un mélange de porc, de crevettes et de crabe pour une saveur riche et complexe.
- Nem Chay Mít (nems végétariens au jacquier) – avec du jeune jacquier et du tofu pour une texture proche de la viande. Cette version est populaire dans le centre du Vietnam.
- Nem Nướng (nems grillés) – rouleaux de porc grillés servis avec des feuilles de riz pour une expérience conviviale à faire soi-même, surtout dans le sud.
- Nem Cá (nems au poisson) – farcis de poisson assaisonné d’aneth et d’oignon vert. Populaires dans les régions côtières du nord.
- Nem Bò Lá Lốt (nems au bœuf dans des feuilles de bétel) – Bœuf haché enveloppé dans des feuilles de bétel et grillé, pour une saveur profonde.
- Nem Chuối (nems à la banane) – version dessert à base de banane, frit pour une douceur caramélisée.
Comment servir les nems vietnamiens ?
Dispose les nems sur un plat et garnis-les d’herbes fraîches comme la menthe et la coriandre, avec des quartiers de citron vert pour une touche de fraîcheur.
Sers-les avec un petit bol de nước chấm, la sauce vietnamienne classique à base de sauce de poisson, sucre, citron vert et ail.
Accompagne-les de feuilles de salade pour les envelopper, avec des légumes marinés comme des carottes et du daikon, et quelques vermicelles de riz.
Une salade légère apporte une touche de fraîcheur, et pour ceux qui aiment le piquant, ajoute des piments ou du jalapeño en tranches.
Complète le tout avec du thé glacé ou de l’eau de coco pour un vrai repas vietnamien.
Conserver et réchauffer
Réfrigérer
Laisse les nems refroidir à température ambiante. Conserve-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec du papier sulfurisé entre chaque couche, jusqu’à 3 à 4 jours.
Pour les réchauffer et les rendre croustillants, réchauffe les utilise un four ou une friteuse à air.
Congeler
Fais frire les nems une première fois pendant 5 minutes, puis laisse-les refroidir complètement. Place-les dans des sacs ou boîtes hermétiques, en retirant le maximum d’air, et conserve-les jusqu’à 2 ou 3 mois.
Avant de les servir, décongèle-les au réfrigérateur pendant une nuit ou fais-les cuire directement congelés dans l’huile pendant 4 à 6 minutes ou au four/airfryer à 190 °C pendant 15 à 20 minutes pour un croustillant parfait.
Les conseils d’Emma
- Ne surcharge pas les nems – mets juste la bonne quantité de garniture pour pouvoir les rouler facilement sans risquer de déchirer la feuille de riz. Un excès de garniture peut rendre les nems mous et compliquer le roulage.
- Roule bien serré – assure-toi que chaque nem est roulé fermement pour qu’il garde sa forme pendant la friture, garantissant une cuisson uniforme et une belle présentation.
- Évite de surcharger la poêle – fais frire les nems par petites quantités pour qu’ils ne se collent pas entre eux et cuisent uniformément. Trop de nems à la fois peut faire baisser la température de l’huile, rendant les nems plus gras.
- Opte pour une double friture pour plus de croustillant – si tu aimes les nems bien croquants, fais-les frire une première fois, laisse-les refroidir, puis refais-les frire juste avant de servir.
- Laisse refroidir avant de conserver – attends que les nems soient complètement refroidis avant de les réfrigérer ou de les congeler pour éviter l’accumulation d’humidité, qui pourrait les ramollir.
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Nems vietnamiens – chả giò / nem rán
Ingrédients
- 34 feuilles de papier de riz | 22 cm de diamètre
- huile de cuisson
- feuilles de salade
garniture
- 400 g haché de porc
- 6 c. à s. sauce de poisson
- 60 g vermicelles de riz (cheveux d'ange) ou nouilles de verre (nouilles de haricot mungo)
- 1 gros oignon , émincé
- 2 carottes , julienne
- 6 champignons oreilles de bois séchés , émincés
- 140 g germes de soja
- 4 œufs
- 3 gousses d'ail , émincées
- poivre noir
- sel
sauce nuoc cham
- 2 c. à s. sucre
- 2 c. à s. vinaigre blanc
- 2 c. à s. sauce de poisson
- 125 ml eau
- 1 gousse d'ail , émincée
- 2 petits piments rouges , hachés
- 1 c. à c. jus de citron vert
Instructions
Préparer la sauce nuoc cham
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le vinaigre blanc, la sauce de poisson et l’eau. Une fois le sucre dissous, éteindre le feu. Transférer la sauce dans un bol, puis ajouter l’ail et les piments. Remuer, puis réfrigérer jusqu’à ce que tu sois prêt à l’utiliser.
Préparer la garniture des nems
- Laisser les champignons séchés tremper dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Ensuite, couper les champignons en petits morceaux.
- Faire tremper les vermicelles de riz dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Égoutter l’eau une fois qu’ils sont plus mous et les couper avec des ciseaux.
- Préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients.
Rouler les nems
- Préparer un grand bol d’eau tiède (plus grand que la taille de ta feuille de riz). Faire tremper la feuille de riz jusqu’à ce qu’elle ramollisse.
- Placer la feuille de riz sur un torchon propre et humide – cela absorbera l’excès d’eau et évitera que la feuille de riz ne colle.
- Placer 1 cuillère à soupe de garniture en forme de bûche sur une bordure (Note 1)
- Plier le côté gauche de la feuille de riz pour couvrir la garniture, puis replier le côté droit sur la garniture. Soulever le côté inférieur de la feuille de riz et enrouler fermement autour de la garniture. Continuer à l'enrouler jusqu'au bout. L'extrémité du nem se scellera d'elle-même grâce à la texture collante de la feuille de riz.
- Placer tes nems sur un autre torchon propre pour éviter qu'ils ne collent à la surface. Assurer qu'ils ne se touchent pas, car ils sont très collants.
Faire frire les nems
- Faire chauffer de l'huile de cuisson ou utiliser une friteuse. Faire frire les nems à 180 °C pendant 5 minutes. Ne pas surcharger ta poêle ou ta friteuse, car les nems collent facilement les uns aux autres.
- Retirer les nems de l'huile et les placer sur un essuie-tout pour absorber l'excès d'huile et refroidir (à ce stade, tu peux les congeler si tu le souhaites).
- Faire frire les nems une deuxième fois pendant 2 minutes. S'ils sont congelés, les faire frire pendant 3 minutes.
- Servir avec la sauce nuoc cham et quelques feuilles de salade.
notes pratiques
- Taille des nems : ne pas faire des nems trop gros. 1 cuillère à soupe de garniture suffit. Ils ont tendance à gonfler une fois cuits.
Vidéo
Nutrition
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