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Réussis tes macarons comme un pro! Cette recette te donnera des coques lisses et brillantes qui fondent dans la bouche, avec un subtil goût de mandarine et de chocolat. Pas besoin de temps de séchage! Je t’ai préparé un tuto vidéo, des photos étape par étape et plein d’astuces pour des macarons français inratables.

Ahh, les macarons! Tu aimes leur texture délicate et moelleuse, et leur croûte croustillante qui fond dans la bouche, mais tu redoutes de les préparer?

J’ai fait mes premiers macarons il y a environ sept ans en Belgique. Et quand je suis partie en Australie, j’ai commencé à faire du pain et des pâtisseries pour satisfaire mes envies. Un jour, j’ai vu des photos de macarons et je me suis dit: “Pourquoi ne pas essayer d’en faire?” Sans trop de recherches, j’ai suivi une recette et, crois-le ou non, ma première fournée s’est avérée parfaite: des coques lisses, des pieds parfaits et aucune fissure !

Quelques années plus tard, je réessaie, et là, cette fois-ci, mes macarons sortent plats, craquelés, avec presque pas de pieds. C’est à ce moment-là que j’ai réalisé à quel point faire des macarons pouvait être difficile: il faut bien battre les blancs d’œufs, maîtriser la technique du macaronnage, régler la température du four, et même choisir la bonne poudre d’amande.

Il y a tellement de paramètres à prendre en compte, et c’est vraiment avec la pratique que l’on finit par les réussir! Aujourd’hui je te propose des macarons chocolat-mandarine, parfait pour l’hiver lorsque les mandarines reviennent en magasin.

Différence entre meringue française, italienne et suisse

La meringue française est la plus simple et la plus rapide à réaliser, mais elle pardonne moins les erreurs. Elle est plus délicate que l’italienne. Sa consistance est moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Pour cette méthode, il suffit de battre le sucre et les blancs d’œufs ensemble jusqu’à obtenir des blancs aérés et fermes.

La meringue italienne est un peu plus technique. Il faut chauffer le sucre et l’eau pour faire un sirop que l’on verse dans les blancs d’œufs tout en les battant. Un thermomètre permet de contrôler la température du sirop. C’est la plus stable de toutes les meringues. En termes de goût et de consistance, la meringue italienne est plus sucrée et moins moelleuse que la française.

La meringue suisse est un intermédiaire entre la méthode française et italienne en termes de complexité. Cette technique consiste à monter les blancs d’œufs et le sucre au bain-marie au début, puis à terminer hors du feu comme pour la meringue française. De ce fait, les blancs d’œufs deviennent très denses et brillants. Sa consistance est plus ferme et moins délicate que la meringue française.

Matériel requis

Balance: Tu as absolument besoin d’une balance pour ça. Les macarons, c’est une question de précision.
Hachoir: Si tu achètes de la poudre d’amande spécialement conçue pour les macarons, tu peux zapper cette étape. Mais si tu utilises de la poudre d’amande classique, je te conseille de la broyer un peu plus dans un hachoir pour la rendre super fine.
Mixeur ou robot de cuisine: C’est indispensable pour battre les blancs d’œufs. Ne pense même pas à utiliser un fouet, tu ne vas jamais réussir à les monter suffisamment fermes, peu importe ta force! Certains robot de cuisine ne sont pas assez puissants, mais KitchenAid est une valeur sûre. Les batteurs à main fonctionnent bien aussi.
Poche à douille + douille: Tu auras besoin d’une poche à douille avec une grosse douille ronde pour pocher la meringue. J’utilise une douille d’un diamètre de 1 cm. Si elle est plus petite que 7 mm, ça risque de ne pas bien fonctionner.
Spatule: C’est l’outil qu’il te faudra pour le macaronnage (le pliage).
Tamis: Le tamisage est super important. Il faut éliminer les gros morceaux de poudre d’amande et de sucre glace pour avoir des coques lisses et parfaites.
Papier sulfurisé: Tu vas pocher les coques de macarons sur du papier sulfurisé. Ça les rend super faciles à retirer une fois cuites.
Plaque de cuisson (facultatif): Si tu en as une perforée, c’est top, car elle permet une meilleure circulation de l’air et une cuisson plus uniforme.

Ingrédients

Poudre d’amande: Parfois, tu peux trouver de la poudre d’amande un peu grossière en supermarché, et ce n’est pas idéal pour les macarons. Prends de la poudre fine, et si tu peux, choisis une poudre d’amande extra-fine, particulièrement conçue pour les macarons.
Sucre glace: Ne le remplace pas par d’autres types de sucre, comme le sucre granulé ou en poudre, qui ne sont pas adaptés.
Blancs d’œufs: Utilise des blancs d’œufs à température ambiante. Ceux qui sortent du frigo sont plus difficiles à monter en neige et ont tendance à s’étaler pendant la cuisson.

NOTE: Pas besoin de séparer les blancs des jaunes 24 heures à l’avance. Honnêtement, ça ne fait pas vraiment de différence.

Sucre en poudre: Choisis du sucre en poudre extra-fin pour un meilleur résultat.
Colorant alimentaire en gel: Les colorants alimentaires en gel ou en poudre sont les meilleurs pour les macarons. Évite les colorants liquides, car ils risquent de rendre ta meringue trop liquide.

Les deux conseils essentiels pour éviter de rater tes macarons!

Il y a tellement de choses qui peuvent mal se passer quand tu prépares des macarons, mais j’ai remarqué que les erreurs les plus courantes viennent généralement de deux choses: les blancs d’œufs ne sont pas assez fermes ou le macaronnage (le pliage) est mal fait.

Prête attention à ces deux points pour réussir tes macarons :

Blancs fermes: Il faut battre les blancs d’œufs suffisamment longtemps pour qu’ils soient bien fermes. Tu sauras qu’ils sont prêts quand les blancs s’agglomèrent au centre du fouet. Même si les blancs semblent tenir quand tu retournes le bol, continue à battre s’ils ne se sont pas encore bien agglomérés au fouet. Si ce n’est pas le cas, ta meringue risque d’être trop liquide.
Macaronage: Vérifie la consistance de la meringue tous les 2 ou 3 plis pour voir si elle tombe lentement comme un ruban. Dès que c’est le cas, mets-la directement dans la poche à douille et poche tes macarons. Si tu ne plies pas assez, la meringue sera trop épaisse. Si tu plies trop, elle sera trop liquide. Dans tous les cas, tes macarons risquent de ne pas être top. C’est pourquoi c’est super important de vérifier régulièrement que la meringue tombe bien comme un ruban.

Dois-je laisser sécher les coques de macarons pendant une heure avant de les cuire ?

Avant, je laissais mes coques reposer à température ambiante pendant 1 heure pour qu’elles forment une “peau” avant de les cuire. Mais j’ai trouvé une technique plus rapide: préchauffe ton four à 120 °C. Une fois qu’il est chaud, éteins-le, mais laisse le ventilateur de convection allumé.

Place les macarons dans le four et laisse-les “prendre une douche” pendant 2 minutes avec la porte légèrement ouverte. Après 2 minutes, augmente la température à 130 °C, ferme la porte et commence la cuisson. Cette méthode remplace le temps de séchage à température ambiante et donne une finition plus brillante à tes coques.

Température du four et temps de cuisson

Le temps et la température de cuisson peuvent varier selon ton four. Il faudra peut-être faire quelques essais. Mon four est assez puissant, donc je fais cuire à 130 °C, mais si ton four est moins puissant, essaie plutôt 140 °C.

Pour le temps de cuisson, ça peut varier entre 10 et 14 minutes. Là aussi, il faudra peut-être faire des ajustements. Les macarons sont cuits lorsqu’ils se détachent facilement du papier sulfurisé. S’ils collent encore un peu, laisse-les cuire encore un peu.

Préparation des macarons chocolat-mandarine

Préparer la ganache au chocolat

Couper le chocolat en petits morceaux aussi fin que des copeaux de chocolat.

Dans une casserole, ajouter la crème et le zeste de mandarine. Porter à ébullition.

Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Ajouter le jus de mandarine et bien mélanger.
Réfrigérer pendant 2 heures.

Préparer les macarons

Préparer les ingrédients secs – Dans un hachoir, mixer la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien fin. Ne pas trop mixer, sinon cela formera une pâte.

mixer la poudre d'amande et le sucre glace.

Fouetter la meringue – Dans un grand bol, mélanger les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Battre à vitesse moyenne-basse pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les grosses bulles disparaissent. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et battre encore 3 à 4 minutes, ajouter le colorant alimentaire orange à ce moment. Enfin, augmenter la vitesse à haute pour obtenir des pics fermes. La meringue doit s’agglutiner autour des fouets du mixeur.

la meringue s'agglomèrent autour des fouets.

Mélanger les ingrédients secs – Tamiser le mélange de poudre d’amande et de sucre glace sur la meringue. Jeter les gros morceaux.

mélanger les ingrédients secs à la meringue.

Macaronage (pliage) – A l’aise d’une spatule, plier le mélange délicatement mais fermement contre les parois du bol. L’objectif est de briser les bulles d’air et d’obtenir une texture lisse. Pendant le pliage, vérifier régulièrement la consistance de la meringue. Continuer jusqu’à ce qu’elle tombe lentement en un ruban. Arrêter dès que c’est le cas.

Pocher les macarons – Préchauffer le four à 120 °C en mode convection.
Remplir une poche à douille munie d’une douille de 1 cm.
Fixer du papier sulfurisé sur le template à macarons, et pocher la pâte verticalement. Couper la pâte en effectuant un mouvement circulaire.

Tapoter et sécher – Transférer le papier sulfurisé et les macarons sur une plaque de cuisson. Tapoter plusieurs fois la plaque sur une surface plane pour libérer les bulles d’air. Cela va lisser les imperfections.

Placer les macarons au four, éteindre le feu et laisser le ventilateur de convection fonctionner avec la porte légèrement entrouverte (2-3 cm). Laisser sécher les macarons pendant 2 minutes. Cela va sécher les coques plutôt que de les laisser sécher à température ambiante pendant 1 heure, et donnera des coques plus brillantes.

Cuisson – Fermer la porte du four et augmenter la température à 130 °C. Faire cuire pendant 10 à 14 minutes (ajuster selon ton four – le mien nécessite 13 minutes).
Une fois cuit, éteindre le four et laisser les macarons dans le four avec la porte légèrement entrouverte (2-3 cm) pendant 2 minutes.

Laisser refroidir et garnir – Sortir les macarons du four et les laisser refroidir complètement. Ils devraient se détacher facilement du papier sulfurisé. S’ils sont collants, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits.
Mettre la ganache au chocolat sur la moitié des coques, puis les assembler avec les autres.

Conserver les macarons au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Ils sont encore meilleurs après 2 jours, car la ganache rend les coques plus moelleuses.

Conservation

Court terme (1 à 3 jours)

Conserve tes macarons dans un récipient hermétique au réfrigérateur, en plaçant du papier sulfurisé entre les couches.
Laisse-les revenir à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant de les servir, pour qu’ils retrouvent toute leur saveur.

Long terme (jusqu’à 3 mois)

Coques non remplies: congèle-les en une seule couche, séparées par du papier sulfurisé. Décongèle-les à température ambiante avant de les garnir.
Macarons fourrés: congèle-les entièrement assemblés dans un récipient hermétique. Décongèle-les au réfrigérateur pendant une nuit, puis ramène-les à température ambiante avant de les servir.

Conseils

Garde tes macarons à l’abri de l’humidité et des odeurs de réfrigérateur.
Ils sont encore meilleurs après avoir reposé au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, le temps de bien laisser les saveurs se développer.

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