Macarons chocolat-mandarine

perfect macarons with smooth and shiny shells filled with madarin chocolate ganache

Macarons chocolat-mandarine

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Réussis tes macarons comme un pro! Cette recette te donnera des coques lisses et brillantes qui fondent dans la bouche, avec un subtil goût de mandarine et de chocolat. Pas besoin de temps de séchage! Je t’ai préparé un tuto vidéo, des photos étape par étape et plein d’astuces pour des macarons français inratables.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: macarons

Calories par portion: 83kcal

Auteur: Emma Choi

Préparation: 1

Cuisson: 13

Temps total: 1 13

Matériel

Balance
Hachoir
Robot de cuisine ou batteur
Poche à douille + douille (diamètre : 1 cm)
Spatule
Tamis
Papier sulfurisé
Plaque de cuisson

Ingrédients

meringue

100 g poudre d'amande
100 g sucre glace
80 g blancs d'œufs à température ambiante
80 g sucre en poudre
colorant alimentaire en gel orange | ou colorant alimentaire en poudre

ganache chocolat-mandarine

65 ml crème liquide
½ zeste de mandarine
90 g chocolat noir
25 ml jus de mandarine

US - M

Instructions

Préparer la ganache au chocolat

Couper le chocolat en petits morceaux aussi fin que des copeaux de chocolat.
Dans une casserole, ajouter la crème et le zeste de mandarine. Porter à ébullition.
Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Ajouter le jus de mandarine et bien mélanger.
Réfrigérer pendant 2 heures.

Préparer les macarons

Préparer les ingrédients secs – Dans un hachoir, mixer la poudre d'amande et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien fin. Ne pas trop mixer, sinon cela formera une pâte (Note 1).
Fouetter la meringue – Dans un grand bol, mélanger les blancs d'œufs et le sucre en poudre (Note 2). Battre à vitesse moyenne-basse pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les grosses bulles disparaissent. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et battre encore 3 à 4 minutes, ajouter le colorant alimentaire orange à ce moment (Note 3). Enfin, augmenter la vitesse à haute pour obtenir des pics fermes. La meringue doit s’agglutiner autour des fouets du mixeur (Note 4).
Mélanger les ingrédients secs – Tamiser le mélange de poudre d'amande et de sucre glace sur la meringue. Jeter les gros morceaux.
Macaronage (pliage) – A l'aise d'une spatule, plier le mélange délicatement mais fermement contre les parois du bol. L’objectif est de briser les bulles d’air et d’obtenir une texture lisse. Pendant le pliage, vérifier régulièrement la consistance de la meringue. Continuer jusqu’à ce qu’elle tombe lentement en un ruban. Arrêter dès que c’est le cas (Note 4).
Pocher les macarons – Préchauffer le four à 120 °C en mode convection.
Remplir une poche à douille munie d’une douille de 1 cm.
Fixer du papier sulfurisé sur le template à macarons, et pocher la pâte verticalement. Couper la pâte en effectuant un mouvement circulaire.
Tapoter et sécher – Transférer le papier sulfurisé et les macarons sur une plaque de cuisson. Tapoter plusieurs fois la plaque sur une surface plane pour libérer les bulles d’air. Cela va lisser les imperfections.
Placer les macarons au four, éteindre le feu et laisser le ventilateur de convection fonctionner avec la porte légèrement entrouverte (2-3 cm). Laisser sécher les macarons pendant 2 minutes (Note 6). Cela va sécher les coques plutôt que de les laisser sécher à température ambiante pendant 1 heure, et donnera des coques plus brillantes.
Cuisson – Fermer la porte du four et augmenter la température à 130 °C (Note 5). Faire cuire pendant 10 à 14 minutes (ajuster selon ton four – le mien nécessite 13 minutes).
Une fois cuit, éteindre le four et laisser les macarons dans le four avec la porte légèrement entrouverte (2-3 cm) pendant 2 minutes.
Laisser refroidir et garnir – Sortir les macarons du four et les laisser refroidir complètement. Ils devraient se détacher facilement du papier sulfurisé. S'ils sont collants, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits.
Mettre la ganache au chocolat sur la moitié des coques, puis les assembler avec les autres.
Conserver les macarons au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Ils sont encore meilleurs après 2 jours, car la ganache rend les coques plus moelleuses.

Notes

1. Poudre d'amandes: Passe rapidement la poudre d'amandes au hachoir pour la rendre aussi fine que possible. Cela augmente tes chances d’obtenir des coques bien lisses.

2. Sucre en poudre: Tu peux ajouter le sucre en une seule fois ou progressivement aux blancs d'œufs, ça ne change rien. Pour plus de simplicité, tu peux l'ajouter d’un coup avant de commencer à battre les blancs.

3. Colorant alimentaire: La quantité de colorant nécessaire dépend de la marque que tu utilises, car certaines sont plus pigmentées que d'autres. Pour les macarons, utilise toujours du colorant en gel ou en poudre. Évite les colorants liquides, car ils risquent de liquéfier un peu la meringue et d'altérer la consistance.

4. Deux points cruciaux:

- Blancs fermes: Bat les blancs suffisamment longtemps pour obtenir des pics fermes. Tu sauras que c’est bon quand les blancs s'agglutinent au centre des fouets. Même si la meringue tient déjà quand tu retournes le bol, continue de fouetter tant que les blancs ne sont pas agglomérés sur les fouets. Si les blancs ne sont pas assez fermes, la meringue sera trop liquide.
- Le macaronnage: Vérifie la consistance tous les 2-3 tours pour voir si la meringue coule lentement en ruban. Dès que c’est bon, mets la meringue dans une poche à douille et commence à pocher. Si tu ne plies pas assez, la meringue sera trop épaisse. Si tu plies trop, elle sera trop liquide. Dans les deux cas, les macarons ne seront pas aussi parfaits. C’est essentiel de vérifier régulièrement l'écoulement en ruban pour un résultat réussi.

5. La température du four: Le temps de cuisson et la température peuvent varier d’un four à l’autre. Tu devras peut-être faire quelques tests pour trouver les bons réglages pour ton four.

Mon four est assez puissant, donc je les fais cuire à 130°C. Pour un four standard, essaie à 140°C.
Le temps de cuisson varie entre 10 et 14 minutes. Si tes macarons sont encore collants, laisse-les cuire un peu plus longtemps.
Les macarons sont cuits quand ils se détachent facilement du papier sulfurisé.

6. Séchage des macarons: Beaucoup de recettes recommandent de laisser sécher les macarons à température ambiante pendant une heure avant de les cuire. Perso, j’ai trouvé une méthode plus rapide: fais sécher les macarons dans un four préchauffé à 120°C avec la porte légèrement ouverte (2-3 cm) pendant 2 minutes, pendant que le ventilateur tourne. C’est une technique inspirée de Sugar Bean, un YouTuber spécialiste des macarons. Ça réduit le temps de séchage et donne des coques plus brillantes. En tout cas, selon mon expérience, que tu attendes une heure à température ambiante ou que tu utilises cette méthode au four, il n’y a pas vraiment de différence.

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