Le gochugaru est un indispensable de ma cuisine. Étant coréenne, j’en ai toujours un paquet sous la main pour préparer du kimchi, des plats mijotés ou des sauces pour nouilles.
Il s’agit d’un piment rouge séché, puis réduit en flocons ou en poudre. Sa mouture et son intensité varient selon les produits : le bon choix dépend donc surtout du plat que tu souhaites préparer.
Qu’est-ce que le gochugaru ?
Le gochugaru (go-tchu-ga-ru), ou 고춧가루, est du piment rouge coréen séché puis moulu, plus ou moins finement. C’est un ingrédient très courant dans la cuisine coréenne, notamment pour préparer le kimchi, des ragoûts et différentes sauces.
On le trouve parfois sous les noms de « piment coréen en poudre » ou « flocons de piment coréen ». Ce n’est pas la même chose que le gochujang : le gochugaru est sec, alors que le gochujang est une pâte de piment fermentée.
Quel goût a le gochugaru ?
Le gochugaru a une saveur fruitée de piment rouge, avec un niveau de piquant généralement doux à modéré.
Il ne sert pas uniquement à pimenter les plats : il leur apporte aussi une belle couleur rouge et une saveur fruitée caractéristique. Comme il est généralement moins fort que d’autres piments en poudre, on peut l’utiliser assez généreusement sans rendre le plat excessivement piquant.
Gochugaru en flocons ou finement moulu : lequel choisir ?
Quand tu achètes du gochugaru, regarde surtout la mouture.
Dans les épiceries coréennes, tu trouveras souvent du gochugaru en flocons, avec une texture assez grossière et bien visible, ainsi qu’une version finement moulue, beaucoup plus proche d’une poudre.
Pour préparer mon kimchi, utilise du gochugaru en flocons plutôt que la version fine.
Les appellations peuvent varier d’une marque à l’autre, et tu peux aussi voir d’autres indications de mouture sur les emballages. Le plus simple reste donc de regarder directement la texture du produit.
Comment est fabriqué le gochugaru ?
Le gochugaru est fabriqué à partir de piments rouges séchés, puis moulus jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Tu verras parfois la mention 태양초 (taeyangcho) sur les emballages coréens. Elle indique que les piments ont été séchés au soleil. D’autres méthodes de séchage existent aussi : c’est une indication utile, mais elle n’apparaît pas sur tous les paquets.
La couleur, la texture et le niveau de piquant peuvent également varier selon les piments utilisés.
Gochugaru, gochujang et autres piments : quelles différences ?
Le gochugaru et le gochujang sont deux ingrédients très différents, même s’ils sont liés. Et si tu les compares au piment de Cayenne, au paprika ou aux flocons de piment classiques, la différence tient surtout à la forme, au goût et au niveau de piquant.
Le gochujang est une pâte fermentée traditionnellement préparée avec du gochugaru, une base de céréales ou d’amidon, du soja fermenté et du sel. Il apporte donc plus de corps et une saveur fermentée, alors que le gochugaru apporte directement le goût du piment et du piquant.
Les flocons de piment classiques, le piment de Cayenne et le paprika peuvent parfois dépanner selon la recette, mais ils n’ont ni le même goût ni le même niveau de piquant que le gochugaru.
Comment utiliser le gochugaru ?
On utilise le gochugaru dans beaucoup de plats coréens.
- Kimchi. Il apporte au kimchi une grande partie de sa couleur rouge, de son goût de piment et de son piquant.
- Ragoûts. Une petite quantité suffit à relever légèrement mon doenjang jjigae, tandis que mon dakdoritang en utilise beaucoup plus dans sa sauce.
- Marinades et sautés. On le retrouve aussi dans de nombreuses marinades piquantes, notamment dans mon dakgalbi et mon jeyuk bokkeum, souvent avec du gochujang, de la sauce soja, de l’ail ou de l’huile de sésame.
- Sauces pour nouilles. Mon bibim guksu contient à la fois du gochugaru et du gochujang : le gochugaru apporte plus de goût de piment et de piquant, sans épaissir la sauce.
Tu peux aussi l’utiliser dans d’autres cuisines si tu veux ajouter du goût de piment rouge et un peu de piquant.
Le gochugaru est-il très piquant ?
Le niveau de piquant du gochugaru varie beaucoup selon les produits.
Certains sont assez doux, tandis que d’autres sont nettement plus relevés. Deux sachets qui se ressemblent peuvent donc donner un résultat assez différent.
Si tu changes de marque, utilise la quantité indiquée dans ta recette comme point de départ, puis ajuste selon ton goût.
Où acheter du gochugaru ?
En épicerie coréenne, tu pourras facilement comparer les différentes moutures et les niveaux de piquant. On en trouve aussi dans les grands supermarchés asiatiques et en ligne.
Tu peux également trouver du gochugaru sur Amazon si tu n’as pas d’épicerie coréenne près de chez toi.
Repère le mot 고춧가루 sur l’emballage, puis regarde surtout la texture. Certains produits sont vendus sous le nom de « poudre de piment rouge » alors que leur mouture est en réalité assez grossière.
Comment conserver le gochugaru ?
Commence par vérifier les instructions de conservation indiquées sur l’emballage.
Personnellement, je garde mon paquet de gochugaru bien fermé au réfrigérateur. Si tu achètes un grand sachet, tu peux répartir le surplus en petites portions hermétiques et les congeler.
Évite surtout de le laisser exposé à la chaleur, à la lumière ou à l’humidité.
Par quoi remplacer le gochugaru ?
Il n’existe pas de véritable substitut au gochugaru. D’autres piments en poudre peuvent apporter une couleur ou un niveau de piquant similaires, mais ils donneront une saveur différente au plat.
Si la recette n’en demande qu’une petite quantité, tu peux, en dépannage, utiliser un autre piment doux en poudre et ajuster la quantité selon ton goût. En revanche, pour le kimchi et les recettes dans lesquelles le gochugaru joue un rôle essentiel, mieux vaut utiliser du véritable gochugaru coréen.
Que cuisiner avec du gochugaru ?
- Dakgalbi (sauté de poulet piquant coréen)
- Kimchijeon (pancake au kimchi)
- Poulet frit coréen piquant (dakgangjeong)
- Jeyuk bokkeum (porc piquant coréen)
