Le gochujang fait partie de ces ingrédients que je ressors souvent quand je cuisine coréen. Une petite quantité suffit, et il peut complètement changer le goût d’une sauce.
Alors, qu’est-ce que le gochujang exactement ? Gochujang (go-tchu-jang), 고추장, est une pâte de piment coréenne fermentée, épaisse, préparée à partir de piment rouge, d’une base de céréales ou d’amidon, de soja fermenté et de sel. Son goût est piquant, riche en umami et légèrement sucré. Il est aussi beaucoup plus concentré que les sauces au gochujang en bouteille vendues prêtes à l’emploi.
Qu’est-ce que le gochujang ?
Le gochujang fait partie des jang, la famille coréenne des sauces et pâtes fermentées. Les recettes traditionnelles varient, mais elles associent généralement du gochugaru à une base de céréales ou d’amidon, de la poudre de meju et du sel.
Sa texture est épaisse et son goût assez concentré. On le mélange donc souvent à d’autres assaisonnements pour préparer une sauce, plutôt que de l’utiliser comme une sauce piquante liquide.
Quel goût a le gochujang ?
Le gochujang est piquant, riche en umami et légèrement sucré, avec des notes fermentées bien présentes. Son goût est plus profond et plus complexe que celui du gochugaru utilisé seul.
Sa texture se rapproche davantage du concentré de tomate que d’une sauce piquante liquide. Le goût varie aussi selon les marques : certains gochujang sont plus sucrés, plus salés ou plus relevés que d’autres.
Ce mélange de salé, de sucré et de piquant fonctionne aussi très bien dans des préparations moins traditionnelles. Dans mon pain à l’ail et au gochujang, je le mélange avec du beurre, de l’ail rôti et du fromage.
De quoi est fait le gochujang ?
Le gochujang traditionnel repose sur quelques ingrédients principaux :
- Gochugaru – poudre de piment rouge coréen, qui apporte la couleur et le piquant.
- Base de céréales ou d’amidon – souvent du riz, du riz gluant ou de l’orge.
- Poudre de meju (mejugaru) – apporte de l’umami et les notes fermentées caractéristiques.
- Sel – pour l’assaisonnement et la conservation.
Les produits du commerce peuvent contenir davantage d’ingrédients. Selon la marque, tu peux aussi trouver du sirop de maïs, de l’extrait de blé, de l’alcool, des assaisonnements à base de soja ou d’autres ingrédients. Si tu as des allergies ou des contraintes alimentaires, vérifie toujours l’étiquette.
Un peu d’histoire
Le gochujang s’est développé plus tard que d’autres jang coréens comme le doenjang et le ganjang, après l’introduction du piment en Corée. L’Academy of Korean Studies cite le Jeungbo Sallim Gyeongje, un ouvrage du milieu du XVIIIe siècle, comme le plus ancien texte coréen décrivant une méthode de fabrication du gochujang.
Le gochujang s’inscrit plus largement dans la tradition coréenne du jang. En 2024, l’UNESCO a inscrit les connaissances, croyances et pratiques liées à la préparation du jang sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Cette reconnaissance concerne le jang dans son ensemble, et non le gochujang uniquement.
Comment fabrique-t-on le gochujang ?
Traditionnellement, le mélange fermente puis mûrit dans des jarres en terre cuite. Les ingrédients, les proportions et les méthodes peuvent varier selon les familles et les régions.
Les gochujang du commerce sont fabriqués à plus grande échelle, avec des recettes qui varient selon les marques. Le goût, la douceur et le niveau de piquant peuvent donc varier d’une marque à l’autre.
Le gochujang est-il piquant ?
Le niveau de piquant varie beaucoup d’un gochujang à l’autre. Certains sont assez doux, tandis que d’autres sont nettement plus relevés. Comme le gochujang est aussi salé, légèrement sucré et fermenté, son goût est plus complexe qu’une simple sauce piquante.
En Corée, certains produits utilisent une échelle en cinq niveaux appelée GHU (Gochujang Hot Taste Unit) pour indiquer leur niveau de piquant :
Sur les produits qui affichent cette échelle, elle permet de comparer facilement le niveau de piquant. Dans un plat comme le dakgalbi, le gochujang est mélangé à d’autres ingrédients, ce qui adoucit son piquant.
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Comment utiliser le gochujang ?
Le gochujang s’utilise rarement seul. On le mélange généralement avec d’autres assaisonnements pour préparer une sauce, une marinade ou relever un plat.
- Marinades et plats sautés. Il se marie particulièrement bien avec le porc et le poulet.
- Ragoûts et plats mijotés. Une petite quantité suffit pour apporter du piquant et davantage de profondeur, comme dans mon dakdoritang.
- Sauces pour nouilles et riz. Selon le plat, on peut le mélanger avec de l’huile de sésame, du sucre, du vinaigre et d’autres assaisonnements, comme pour le bibim guksu ou le dolsot bibimbap.
- Sauces pour poulet frit, tofu ou légumes. Il est aussi très utilisé dans les sauces épaisses et légèrement collantes.
Le gochujang apporte déjà du sel, du piquant, une légère douceur et des notes fermentées. Mieux vaut donc l’ajouter progressivement, puis ajuster le reste de l’assaisonnement.
Où acheter du gochujang ?
Tu trouveras généralement du gochujang dans les épiceries coréennes, les grandes épiceries asiatiques et parfois au rayon cuisine du monde de certains supermarchés. Tu peux aussi acheter du gochujang en ligne.
Repère le mot 고추장 sur l’emballage. Pour choisir ton pot, regarde la liste des ingrédients ainsi que le niveau de piquant. Si tu dois éviter le gluten, vérifie bien l’étiquette : certaines versions du commerce contiennent du blé.
Comment conserver le gochujang ?
Après ouverture, vérifie les instructions indiquées sur l’emballage. Beaucoup de marques recommandent de conserver le gochujang au réfrigérateur, mais les consignes peuvent varier d’un produit à l’autre.
Personnellement, je garde toujours le mien au réfrigérateur après ouverture.
Par quoi remplacer le gochujang ?
Il n’existe pas vraiment de substitut qui reproduise exactement le goût du gochujang, puisqu’il est à la fois piquant, salé, légèrement sucré et fermenté.
Si tu n’en as pas, tu peux mélanger une autre pâte de piment avec un peu de miso et de sucre pour t’en rapprocher. Le goût ne sera pas identique, mais ça peut dépanner. La sriracha seule n’est pas un bon remplacement : elle est plus liquide, plus acidulée et n’a pas les mêmes notes fermentées.
